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| 营养基础知识－能量
能量
能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。
营养基础知识－能量的需要量
能量的需要量
人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
（1）基础代谢 基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18—20℃舒适条件下的代谢状态。基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态都对基础代谢的高低有影响。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。
（2）体力活动 人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。
（3）食物特殊动力作用 人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
（4）生长发育 儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。 |
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营养基础知识－能量的供给量
能量的供给量
中国营养学会将18~44岁的男性的体力活动强度分为五级，按体力活动强度的差异提出了不同的能量供给量标准。极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作、组装和修理收音机与钟表等工作，业余有一定的文体活动；轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课等；中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作；重劳动：如炼钢工人、农民的劳动；极重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。女性仅分四级（无极重体力活动一级）。儿童、青少年和孕妇、乳母的能量供给量应相应地增多。中年以后，基础代谢率降低，体力活动减少，能量供给量应适当减少以免肥胖。
营养基础知识－能量的食物来源
能量的食物来源
食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。这三种营养素每克供给人体的能量分别为16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性食物中的油料作物的籽仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似；蔬菜水果中含能量很少。
碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国人民膳食习惯，在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占60%~70%，脂肪提供的能量应占20%~25%，蛋白质提供的能量应占10%~15%。
能量从哪里来？
人体所需要的能量只能从食物中供给。
食物中含有人体所需要的各种营养素，但只有三种营养素能提供人体所需要的能量。它们也被称为热量的营养素 ：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
他们之间的换算关系如下：
1g蛋白质提供 4kcal能量；
1g脂肪提供 9kcal能量；
1g碳水化合物提供 4kcal能量；
酒里的酒精也提供能量， 1g酒精供 7kcal能量。
如果你吃了一个馒头（100g，或2两），根据蛋白质，脂肪，碳水化合物的多少就可以知道馒头的能量值是多少了。下表给出了一些常见食物的能量。
下图列出常见食物所提供的能量（按100g计算）
食物
千焦 (KJ)
千卡 (kcal)
食物
千焦 (KJ)
千卡 (kcal)
米饭 1448 346 猪肉 1654 395 面条 1192 285 牛肉 795 190 馒头 975 233 鸡肉 699 167 面包 1305 312 草鱼 469 112 米粥 192 46 带鱼 531 127 豆腐 410 98 河虾 351 84 水果* <150 <36 牛奶 226 54 新鲜蔬菜* <100 <24 植物油 3761 899
注:*多数新鲜蔬菜和水果的数值。
能量是人类维持生命和活动的动力，就像汽车开动需要汽油一样， 没有食物供应能量，人就不能活动和生存。
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人怎样获得所需要的热能
人从呱呱落地就开始呼吸，一直到生命止息。可见呼吸是多么重要的生命活动。呼吸不仅仅是呼出二氧化碳入氧气，它更为重要的功能是产生热能。
吸入空气中的氧气与所吃进去的食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物相结合，放出热能来维持体温和进行正常的生理活动，细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢、废物的排除等等都需要能量。没有能量，任何器官都不以能进行工作，不仅心脏和肌肉如此，神经系统和排泄器官也是如此。说话、走路、工作、学习、劳动••••••都需要能量。即使在睡眠时，呼吸、循环、分泌、消化等生命活动也照常进行。食物是供给人体热力与能量的源泉。人"燃烧"食物就象汽车燃烧汽油或蒸汽发动机燃烧煤一样。食物在体内"燃烧"后所放出的热量以"千卡"来计算。1千卡相当于加热1公斤水使水温由摄氏15°升高到16°所需要的热量。例如，一个馒头（2两）的发热量是222千卡，一碗米饭（2两）是117千卡，一个鸡蛋是68千卡，半斤牛奶是168千卡，2两牛肉（软排骨）是310千卡。食物的发热量是如此之大，几乎可以与一些燃烧相比拟：如3两马铃薯的发热量相当于0.03公斤的煤。1.5两黄豆的发热量相当于38毫升汽油。2两瘦猪肉的发热量相当于0.014立方分米的煤气，2汤匙油（30克）的发热量相当于一支甘油炸药。但是食物产生的热量的问题并不象燃料或炸药那样被人注意，因为它们并不象炸药那样瞬息之间放出热量，而是要在体内经过许多步骤才能逐步地放出热能。供给热能的营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物（在营养学上它们统称为"热源质"），它们必须在酶的催化下，与氧气相结合，进行"氧化"，这是食物在体内"燃烧"的先决条件。所以把氧气也称作人体所必需的营养素，虽然它并不是或不完全是由食物所供给的。
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人一天需要多少热能？
过度的肥胖和消瘦都是一种不正常的现象，为此保持热量平衡是十分必要的。那么一个人一天需要多少热量才算合适呢？
一个人一天所需要的热量与人他的年龄、性别、体型、生活方式、劳动特点、健康状况等密切相关。处于同样的生活、劳动条件下，由于人们年龄、体型的不同，所需热量也有所差别。按单位体重计，生长发育旺盛的儿童和青少年所需热量相对地比成年人高，而人过中年热量需要相应地要减少些，一般成人热量供给标准是以年龄为20-30岁，体重分别为55公斤和65公斤的女子和男人为基础（即所谓的"参考人"）。随年龄的增长而递减（如30-40岁减3%，40-50岁减5%，50-60岁减10%，60-70岁减20%，70岁以上时减30%），成年妇女的热量需要一般比男子低些，不过孕妇、乳母由于生理需要增加，其每天热量供给要比同等劳动强度的妇女分别高出300千卡和800千卡。在正常的情况下体力劳动者的食量是与其热量需要相适应的。当正常食欲得到满足后，其热量需要一般也就达到要求。热能收支平衡时，成人体重可以维持相对地稳定。在一段时间内如供给热量过多或不足则体重将会有所增减。一个中等个的成年人根据其生活劳动情况，每小时平均消耗卡数如下：
（一） 较轻体力活动━━平均每小时消耗约为95千卡，包括坐着时间较多的工作和活动，如阅读、写字、开会、吃饭、看电视或电影、听广播、缝纫、打字、办公室工作等等。
（二） 轻体力劳动━━平均每小时消耗为120千卡，包括站立时间较多的工作如做饭、切菜、擦桌子、洗小件衣物、烫衣服、缓步慢行、讲课、实验室工作、快速打字、售货等。
（三） 中等体力劳动━━平均每小时消耗约为170千卡，包括站着工作需要手臂动作较多的（如交通警值勤、乐队指挥）或坐着工作但手臂激烈动作的（如重型机械操作，驾驶拖拉机），擦地、扫地、铺床、刷漆、用洗衣机洗衣、园艺工作、中等速度步行等。
营养学基础知识-营养
营养
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。
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为什么要重视营养
人类从胚胎期开始直到生命止息，都需要营养。人的生长发育、健康水平、劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。合理营养不但能提高一代人的健康水平，而且关系到民族的繁衍昌盛。
大量事实表明，一个民族的体格发育，除先天遗传之外，后天营养也很重要。第二次世界大战后许多交战国人民因营养不良，儿童的体格发育受到严重影响。例如，1948年（战后）日本12岁儿童的身长比1939年（战前）下降了2.8厘米，历时五年才逐步恢复到战前水平。以后随着国民经济的迅速发展，营养的改善，1970年12岁儿童的身长比1953年增长了9厘米。我国青少年的体格发育也比解放初期有明显增长。这充分说明改善营养对促进少年儿童发育的积极作用。
营养关系到大脑功能，营养不良对婴幼儿大脑发育能产生灾难性影响，造成智力和体格发育不良，并且在成年后也无法弥补，同时还会把缺陷传给下一代。成年人营养不良，耐力差，易感疲劳，注意力和记忆力减退，影响体力和脑力劳动效率。
合理的营养，对运动员健康、训练和竞技水平更有特殊重要意义。它不但能提高耐力，而且可以提高竞赛成绩。
营养对许多疾病的发生和发展都有直接或间接的关系。如缺碘可患甲状腺肿，缺铁可患贫血，缺维生素D和钙质可患佝偻病等等。营养不良，机体免疫力降低，增加传染病的患病率，延长病程，影响康复。营养不平衡往往成为肥胖、心血管疾病及某些肿瘤的诱因，严重地影响人体健康，甚至威胁生命。
营养不良还可以影响内分泌功能包括性腺功能障碍。妇女可以出现闭经，男子可有性功能减退，从而影响生育率。孕妇营养不良很容易引起早产，胎儿发生先天性营养缺乏、先天性畸形或死胎等。
营养对健康的综合影响，最深刻地反映在死亡率和平均寿命上。如以北京为例，1949年总死亡率为千分之二十八，1980年为千分之六点二。解放前我国人民的平均寿命为36岁左右，而解放后，不少地区人民的平均寿命已接近或超过70岁。"人生七十今不稀"。说明社会主义制度的无比优越性，这也是医疗卫生和保健事业不断提高的结果。
合理营养是保健防病工作中最基本、最重要的一环。它不但能促进生长发育，增强体质，提高智力，增进工作效率和提高竞技水平，而且能保证正常的生育能力，促进优生，并有助于保持青春，推迟衰老，延长寿命；它还能促进组织新生，增强机体对疾病的抵抗能力，减少患病率和降低死亡率。即使不幸患病，在患病期间，通过饮食调配，也可以缩短病程，加速康复。因此，为了健全体魄，就必须重视营养。
食物是人体营养的源泉，但如果食物变质受污染或因其它原因而含有寄生虫、细菌、霉菌等有害生物，有毒化学物质或放射性物质就可能危害人体健康，引起各种病症，甚至使后代出现畸形和遗传突变等。因此，在讲求合理营养的同时，还必须对食品的采购、运输、贮存、加工、销售等一系列卫生问题，给予应有的重视。
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人体对于营养有哪些需要
人能依靠地球上各种生物资源来维持生存，并利用当地物产，因地、因时制宜地发展富有独特风格的民族膳食，做到既丰富多采，又能维持营养的平衡，使种族繁衍，国家昌盛。例如有的地区以米、面为主食，而另一些地区却食玉米、高梁、或马铃薯、芋头。一些民族视猪肉为禁忌，而大多数国家的食谱却包罗着畜、禽、海鲜、野味。海岛国家靠水产，鱼、虾、蛤、蟹是家常便饭。而个别地区把蜗牛、蚯蚓等做成美味佳肴。各地蔬菜瓜果更是品种繁多，各有特色。尽管各个民族在饮食种类上千差万别，就餐方式也多种多样，一日餐次有多有少，但都别具风味，各有千秋。对于食物和营养都有共同的，也是最基本的要求：
（1） 供给热量和能量，使能维持体温，满足生理活动和从事劳动的需要；
（2） 构成身体组织，供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料；
（3） 保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。
食物的营养功用是通过它所含有的营养成分来实现的，这些有效成分就叫营养素。它们包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（又叫糖类），维生素，矿物质（微量元素和宏量元素），以及食物纤维和水。
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营养基础知识－营养素
营养素
食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。
这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：
（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要。
（2）作为建筑和修补身体组织的材料。
（3）在体内物质代谢中起调节作用。
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营养基础知识－营养素的供给量
营养素的供给量
营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%）人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。
三大营养素的功能与来源
三大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物。
蛋白质的主要功能是：1、构成人体的组织和器官；2、构成人体内的重要物质，如酶、激素、抗体等；3、供给热能。成人每日需要量为1.0～1.2 g/kg。蛋白质广泛存在于动、植物性食物之中。动物性蛋白质质量好，但富含饱和脂肪酸及胆固醇，植物性蛋白质则利用率较低。
脂类包括：
1、甘油三酯（脂肪）作用包括（1）作为体内能量的贮存形式；（2）维持正常体温（3）保护体内器官；（4）帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质；（5）构成细胞膜；（6）合成人体重要物质；（7）参与胆固醇的代谢；（8）提供脂溶性维生素如A、D、K、E等，同时还可促进它们在肠道的吸收。主要来源是：（1）动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少；（2）植物油：主要含不饱和脂肪酸。
2、磷脂作用包括：（1）提供热能；（2）构成细胞膜；（3）帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜；（4）作为乳化剂，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。主要来自于蛋黄、动物肝脏、大豆、麦胚、花生等。
3、固醇类作用包括：（1）构成细胞膜；（2）合成人体重要的活性物质。主要来自于动物脑、肝、肾、蛋类、肉类、奶类等。
碳水化合物的主要作用是：1、贮存和提供能量；2、是机体的构成成分；3、节约蛋白质；4、抗生酮作用；5、提供膳食纤维，增加粪便体积，促进胃肠蠕动。提供热量占总热能的60%～65%。不同种类的碳水化合物来源不同：果糖来自水果、蜂蜜等；蔗糖来自甘蔗、甜类、蜂蜜等；乳糖来自奶及奶制品等；海藻糖来自食用蘑菇等；淀粉来自薯类、豆类、谷类；纤维素包含在所有植物（如小麦制品等）中；半纤维素来自小麦、黑麦、大米、蔬菜等。
认识蛋白质
蛋白质
在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。
在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。
蛋白质的分类
蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能
蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：
1.构成和修补人体组织 蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。
2.调节身体功能 体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。
3. 供给能量 虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。
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蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：
1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
食物蛋白质营养价值的评定
食物蛋白质营养价值的评定
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。
蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用
植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。
蛋白质的供给量和来源
蛋白质的供给量和来源
蛋白质的供给量
蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的来源
膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
碳水化合物和糖
碳水化合物和糖
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。
双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。
多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能，这方面将在以后的有关条目中介绍。
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碳水化合物的生理功能
1.供给能量
碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。
2.构成一些重要生理物质
碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。
3.节约蛋白质
碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。
4.抗酮作用
脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。
5.糖原有保肝解毒作用
肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。
碳水化合物的供给量和食物来源
碳水化合物的供给量
膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%~70%为宜。
碳水化合物的来源
谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。
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